北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
沙蟹汁調(diào)配工藝的研究
檢測(cè)樣品:沙蟹汁
檢測(cè)項(xiàng)目:不同工藝風(fēng)味和滋味
方案概述:本實(shí)驗(yàn)將傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的沙蟹汁脫腥處理后,以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo),探究呈味核苷酸二鈉和魚露肽的Z佳添加量及比例,通過電子鼻和電子舌分析調(diào)配前后沙蟹汁的風(fēng)味變化,研制出一種風(fēng)味優(yōu)良、受大眾歡迎的沙蟹汁,提高了沙蟹汁的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
本實(shí)驗(yàn)將傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的沙蟹汁脫腥處理后,以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo),探究呈味核苷酸二鈉和魚露肽的Z佳添加量及比例,通過電子鼻和電子舌分析調(diào)配前后沙蟹汁的風(fēng)味變化,研制出一種風(fēng)味優(yōu)良、受大眾歡迎的沙蟹汁,提高了沙蟹汁的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
檢測(cè)樣品:沙蟹汁
檢測(cè)儀器:PEN3電子鼻 德國AIRSENSE公司;
TS-5000Z電子舌 日本INSENT公司。
檢測(cè)指標(biāo):不同工藝風(fēng)味和滋味變化
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:為了改善沙蟹汁的風(fēng)味,提高沙蟹汁的市場(chǎng)價(jià)值,沙蟹汁經(jīng)β-環(huán)糊精脫腥處理后,利用核苷酸鈉和魚露肽進(jìn)行調(diào)配。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),探究核苷酸鈉和魚露肽的Z佳添加量,并利用電子鼻、電子舌分析其風(fēng)味變化。結(jié)果表明,添加2.0%魚露肽和3.0%核苷酸鈉的沙蟹汁感官評(píng)分較高;電子鼻分析結(jié)果表明,氮氧化合物、甲基類化合物含量減少,芳香類化合物含量增加;電子舌分析結(jié)果表明,咸味、鮮味、苦味、豐富性均變化顯著。通過脫腥處理后,添加魚露肽和核苷酸鈉調(diào)配的沙蟹汁風(fēng)味得到很大改善。
結(jié)論:本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo),確定0.2%核苷酸鈉和0.3%魚露肽為沙蟹汁的Z佳調(diào)配工藝參數(shù),此時(shí)調(diào)配沙蟹汁在感官上評(píng)分較高。通過電子鼻分析,發(fā)現(xiàn)調(diào)配沙蟹汁的氮氧化合物、甲基類化合物含量減少,芳香類化合物含量增加。通過電子舌分析,發(fā)現(xiàn)去腥沙蟹汁和沙蟹汁原液在滋味上差異不明顯,但兩者與調(diào)配沙蟹汁差異顯著,調(diào)配沙蟹汁的咸味、鮮味、苦味、豐富性均變化顯著。
本文獻(xiàn)來源于“廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院”。
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